ÜZÜMÜN TARİHTEKİ YERİ

Bağcılık için yerkürenin en elverişli iklim kuşağı üzerinde bulunan ülkemiz, asmanın gen merkezi olmasının yanı sıra son derece eski ve köklü bir bağcılık kültürüne de sahiptir. Anadolu 'da bağcılık kültürünün tarihi oldukça eskidir. Yapılan arkeolojik kazılardan Anadolu 'da bağcılık kültürünün M.Ö. 3500 yılına kadar dayandığı saptanmıştır.

Ülkemizin değişik yörelerinden arkeolojik kazılardan çıkarılan tarihi eserlerde üzümle ilgili şekil ve kabartmaların yer alması, o yörede bağcılık kültürünün yaygın olduğuna işaret eden en önemli göstergelerdir. Gerçekten ülkemizde her bölgede yapılan kazılarda bağcılıkla ilgili tarih öncesi devirlere ait önemli eserler bulunmuştur.

Arkeolojik buluntulardan Anadolu 'da Hititler zamanında asma ve şarabın büyük önem taşıdığı, M.Ö. 1800-1550 yıllarında bağcılığın çok gelişmiş olduğu, dini merasimlerde ve sosyal yaşantıda üzüm ve şarabın tanrılara adak olarak sunulduğu kaydedilmektedir. Hititler bağ ve bahçe gibi varlıklarını korumak için bugünkü anlayışa uygun tarım yasalarını da uygulamışlardır. Yozgat Alişar 'da elde edilen kazılardan M.Ö. 1800-1600 yıllarına ait üzüm salkımı şeklinde şarap ve içki kabı bulunmuştur. Bütün bunlara ek olarak Çorum Alacahöyük 'de kral mezarlarından M.Ö. 2300 yıllarına ait altın şarap bardağı ile şarap testisinin bulunması. Ege ve Marmara bölgesinde bağcılığın geliştiği yörelerde (Lapseki, Çanakkale, Bergama, Aliağa ve Dikili, Bozcaada, Çeşme, Karaburun ve Seferihisar 'da ) basılan paralar üzerinde üzüme, şarap kabına ve Amfora yer verilmiş olması bağcılığa ve şaraba verilen önemi göstermektedir.

Anadolu uygarlıklarının tarihinde bağ ve şarap halkın geçiminde ve ticarette daima önemli bir rol oynamıştır.

Tarih boyunca Anadolu'da elde edilen üzümler çoğunlukla kuru ve yaş olarak tüketildi. Bir kısmı da pekmez, bulama, pestil, lokum ve köfter şeklinde değerlendirilirdi.



İNSAN SAĞLIĞI ve BESLENMEDEKİ ÖNEMİ

Çeşitli değerlendirme yöntemlerinin oluşu, iklim ve toprak istekleri yönünden çok seçici olmayışı, çok yıllık olması ve çoğalma yöntemlerinin kolay oluşu gibi etkenlerin etkisi ile Dünyadaki en yaygın kültür bitkilerinden biri üzümdür. Bileşimi ile ilgili verilere göre;karbonhidrat içeriği dolayısıyla (1,276kJ / 305 kcal) iyi bir enerji kaynağı, B1, B2 vitaminleri ve çeşitli mineral maddeler içerdiğinden iyi bir besin, faydalı bir ilaçtır. Özelikle bedensel gelişme, deri ve saç beslenmelerinde iltihaplı, ateşli hastalıklar ve madensel tuz eksiklikleri, böbrek ve karaciğer hastalıklarında yararlılığı tıpça tespit edilmiştir.

Kimyasal açıdan çekirdeksiz üzümün kalori verici oluşu bünyesinde bulunan karbonhidratlardan ileri gelmektedir.

100 gr. çekirdeksiz kuru üzümde genel olarak :

%77.4    Karbonhidratlar
2.82 gr   Protein
%15 (±1.5)   Rutubet
%0.5   Kaplama Yağı

vardır.

100 gr. çekirdeksiz kuru üzümdeki Vitaminler şunlardır :

0.147 mg   B1 Vitamini
0.073 mg   B2 Vitamini

100 gr. çekirdeksiz kuru üzümün ihtiva ettiği  mineraller şöyle sıralanabilir :

4 mg Demir    30 mg Magnezyum
190 mg Fosfor    53 mg Kalsiyum



Çekirdeksiz Kuru Üzüm Yemek İçin Yeni Bir Sebep Daha Var *

Her yıl yaklaşık 100,000 kişide kolon kanseri teşhis edilmektedir. Sağlıklı bir diyet bu kanserle mücadelede çok önemli bir rol oynamakta olup çekirdeksiz kuru üzüm de bu mücadelenin önemli silahlarından biridir. ABD 'de yapılan son bilimsel araştırmalar kuru üzümün, kolonları sağlıklı tutan, inulin adlı bir madde içermekte olduğunu ortaya çıkartmıştır.

ABD 'li bayan beslenme uzmanı Julie Jones,Ph.D., inulin vücutta kolonlara nüfuz ettiğinde faydalı bakterilerin oluşmasını teşvik ederken zararlı bakterilerin ise gelişimini sınırladığını, inulin fermantasyonunun sağlıklı kolon hücrelerinin gelişmesine yarayacak uygun koşulları sağladığını ve rahatsızlıklara yol açan anormal hücre gelişimini engellemekte olduğunu açıklamıştır.

Amerika'da son elde edilen bağımsız laboratuar analiz sonuçlarına göre ¼ fincan kuru üzüm 1.5 gr inulin ihtiva etmektedir. Sözü edilen miktardaki kuru üzümün içerdiği inulin Amerikan Tarım Bakanlığının yaptığı anketlere göre ABD 'lilerin tüketiminin %58 'ini oluşturmaktadır. İyi bir inulin kaynağı olduğu bilinen ve tüketimi yaygın olan diğer bazı gıdalar soğan, sarımsak ve buğday olarak sıralanmaktadır.

Inulin, peribiotik adı altında sınıflandırılan maddeler gurubundandır. Faydalı bakterilerin üremesi için uygun ortam sağlayan peribiotiklerden bazıları; lactobacilli ve bazı yoğurtlarda bulunan bifidobacteria'dır. Bu maddelerin tüketimi, antibiyotik kullanımından sonra, hem faydalı hem de zararlı bakteriler öldüğünden, faydalıdır. Peribiyotikler, zararlı bakterilerin üremesini de yavaşlatırlar.

Temmuz 1999 'da Journal of Nutrition (beslenme dergisi) 'ın eki olarak yayımlanan çoklu araştırma çalışmaları inulin ve diğer peribiotiklerin kolon sağlığına etkilerini ortaya koymaktadır. D. J. Jenkis ve çalışma arkadaşlarının bir çalışması inulin fermantasyonunun kolonlarda faydalı bakteri üremesini artırdığını göstermektedir. Bu bakteriler E. Coli gibi gıdalardan kaynaklanan hastalıkların oluşumuna sebebiyet veren organizmaların da oluşumunu engellemektedirler. Bir diğer çalışma da H. S. Taper ve M. Roberfroid tarafından hayvanlar üzerinde yapılmış ve inulin fermantasyonu sayesinde kısa yağ asidi zincirlerinin oluştuğunu ve bu asitlerin sağlıklı kolon hücrelerinin gelişimini teşvik edip, tümör oluşumunu engellemekte olduğunu ortaya koymuştur.

Bayan Jones, inulin fermantasyonu ile oluşan asitlerin, fazla et içeren diyetlerin sonucunda ortaya çıkan yüksek kolon Ph 'sını da düşürdüğünü belirtiyor ve yüksek kolon Ph 'sının kolon kanseri oluşumunda bir risk faktörü olduğunu belirtiyor. Pek çok beslenme uzmanları, yetişkinlerin günde 8 - 10 porsiyon meyve ve sebze tüketmesi gerektiğini, ancak ABD 'de yapılan anket sonuçları ABD halkının çoğunluğu tavsiye olunan günlük 25 gr lifli gıda tüketiminin yarısı düzeyinde kaldığını göstermektedir.

Diyetimize kuru üzümü dahil etmek, içerdiği doğal olarak ortaya çıkan inulin maddesi sayesinde hem kolonlarımızı koruyacak hem de günlük meyve ve lifli gıda gereksinimimizin karşılanmasını sağlayacaktır.

* Bu makale daha önce CRMB'nin internet sitesinde yayınlanmıştır.



TARİŞ MARKA SULTANİYE ÇEKİRDEKSİZ KURU ÜZÜMLERİN İŞLENMESİ

Asmalar kontrollü koşullar altında yetiştirilir ve üzümler Tariş Araştırma ve Geliştirme Departmanının nezaretinde hasat edilirler.

Sultaniyeler

Yaş sultaniye çekirdeksiz kuru üzümler bir alkalin zeytinyağı emülsiyonuna bandırılır ve güneş altında kurutulurlar. Kurutulan üzümlerden seçilen sağlam ve sağlıklı daneler işleninceye kadar sağlık koşullarına uygun şartlarda muhafaza edilirler. İşletmelerimizde, üzümler dane büyüklüklerine göre sınıflandırılır, sapları ayrılır, elenir, içilebilir temizlikte su ile yıkanır, aspire edilir ve masa bakımı yapılarak bozuk daneler ve yabancı maddeler ayıklanır.

Sınıflandırılan kuru üzümler, Tariş eksperleri tarafından teslim alınır ve Tariş üzüm depolarında kontrollü koşullar altında muhafaza edilirler.

Kuru üzümler, hijyenik plastik kasalara doldurulur ve masa bakımına kadar uzanan çeşitli temizlik aşamalarından geçer.

İşlenmiş üzümler, içi mavi PE torba yayılı kutulara 11.5 kg ila 14 kg'lık ölçülerde doldurulurlar. Üzümlerin üretimi alıcı spesifikasyonlarına göre uygun olarak yapılmaktadır. Kutulara koyulan üzümler, metal detektörleri ile kontrol edilip, ink-jet ile kodlanılırlar.



SULTANİYELERİN SAKLANMASI İÇİN GEREKLİ UYGUN KOŞULLAR

ISI : Uzun süreli muhafaza edilebilmesi için 200C 'nin altında saklanması tavsiye olunur. Raflarda veya paket açıldıktan sonra buzdolabında saklanma ihtiyacı göstermez.

YOĞUNLAŞMA : Üzümlerin bulunduğu yerin doğal olarak havadar olması gereklidir. Hafif bir hava akımı çevresindeki havanın rutubetinin elimine edilmesi için faydalıdır. Zira gece ve gündüz arasındaki sıcaklık farkı, yağmurlu hava veya iklim değişikliği, üzümlerin yüzeyine yoğunlaşan havadaki rutubetin su damlacıklarına dönüşmesine sebep olabilmektedir. Bu da önce üzümün renginin kararmasına ve sonra da fermantasyonun başlamasına neden olmaktadır. Havadaki rutubet %60'dan az olmalı ve kutular yerden 10 cm yükseklikte, paletler üzerinde saklanmalı ve yüksek tavanlı yerlerde üzerleri kumaş veya naylon örtülerle örtülmelidir.

YABANCI KOKULAR : Sultaniye kuru üzümleri kimyasal maddelerden, yakıtlardan, egzoz gazlarından ve kötü koku yayan döküntülerden uzak tutunuz. İyi üretim uygulamalarının ardından, diğer hijyenik ve teknik önlemler alınmalıdır.



EKONOMİK ÖNEMİ

Dünya çekirdeksiz kuru üzüm üretiminde, her ne kadar büyük ölçüde iklim şartlarına bağlı olarak azalmalar veya artışlar görülmekte ise de bu miktarlar yıllar itibari ile 665.500 ton ile 800.000 ton arasında değişiklik arz etmektedir. Yine üretilen bu miktar üzümün 450.000 ton ile 500.000 ton arasındaki miktarı çeşitli ülkelere ihraç edilmekte ortalama 255.000 tonu ise üretici ülkeler tarafından iç tüketimlerinde kullanılmaktadır. Zaman zaman oluşan arz fazlalıkları konusunda alternatif tüketim imkânları araştırılarak stokların iletilmesine çalışılmaktadır. 2000 yılı verilerine göre Türkiye 'de 761.310 dekar alanda 255.000 ton çekirdeksiz kuru üzüm üretimi gerçekleştirilmiştir. Bu üretim Ege bölgesinden ve özellikle Manisa, İzmir, Denizli illerinden sağlanmaktadır.

Dünya çekirdeksiz kuru üzüm üretiminde de Türkiye önemli bir yere sahiptir. 1999/2000 sezonunda 755.900 tonluk dünya üretimi içinde 214.000 ton ve %28 'lik payla Türkiye ABD 'den sonra 2. sırada yer almaktadır.

Dış satım açısından da çekirdeksiz kuru üzümün önemi oldukça fazladır. Türkiye'nin tarım ürünleri dış satımı içinde önemli bir yeri vardır. Üretilen çekirdeksiz kuru üzümün büyük bir çoğunluğu dış satıma konu almaktadır. 1999/2000 sezonunda 191.126 tonluk dış satım gerçekleştirilmiştir. Bu da o sezon üretimin %88 'idir.

Ülke açısından önemi büyük olan çekirdeksiz kuru üzüm, Ege Bölgesi açısından da önem arz etmektedir. Ege Bölgesinde 57.000 'i aşkın aileye istihdam olanağı sağlamaktadır. Bunun yanında üretim sonrasında; iç ve dış pazarlama sırasında değişik aşamalarda, ülke içinde çeşitli kuruluş ve kişilerin uğraşı alanına girmesi yönünden de ekonomik önemi bulunmaktadır. Bu nedenlerle 1962/63 sezonundan itibaren çekirdeksiz kuru üzüm 1963/64 ve 1964/65 yılları hariç Devlet Destekleme kapsamına alınmıştır. Tarım Satış Kooperatifleri ve Birlikleri kanunlarına göre Üzüm Tarım Satış Kooperatifleri ve Birliği destekleme organı olarak görevlendirilmiştir. Günümüzde de bu görevini zaman zaman üstlenmektedir. Ancak 1994/95 sezonundan itibaren Tariş özel bünye alımları ağırlık kazanmıştır.



ÜZÜM SİRKESİ

Üzüm sirkesi yaş ve kuru üzümden, üzüm şırası konsantresinden veya uçar asit miktarı asetik asit cinsinden (TS 521) deki sınırı aşmış şaraplardan elde edilen sirkedir. (TS 1880, ICS 67.220.20)


Üzüm Sirkesinin Tarihçesi

Sirkeyi ilk keşfeden Babillerdir. Babiller sirkeyi 10000 yıl kadar önce bulmuşlardır. Romalı lejyonerlerin sirkeyi şifa bulmak için içtikleri saptanmıştır. Sirke fermentasyonu insanlar tarafından çok eski yıllardan beri tanınmış olan bir fermentasyondur. Başlangıçta alkollü içkilerin kendi kendilerine asetik asit fermentasyonuna uğramaları, yani sirkeleşmeleri arzu edilmeyen bir durum olarak görülmekteydi. Çünkü şarap ve bira gibi içkiler açık bir kapta kendi haline terk edildiğinde sıvının yüzeyinde birkaç gün sonra sirke bakterilerinden bir zar meydana gelip şarap veya biranın bozulmasına neden olur. Fakat sonraları insanlar bu olaydan faydalanmasını öğrenmişler ve zamanla sirkeye de gereksinim duyarak olayın mekanizmasını incelemişlerdir.

Bulunan eski eserlerden Sümerlerin, Asurların, Etililerin, İranlıların, Eski Mısırlıların ve nihayet eski Yunanlıların sirke yaptıkları anlaşılmaktadır. Doğuda yalnız sirkede rastlanan sirke solucanı Milattan önce 3000 yıllarına ait eski Mısır küpündeki tortuda bulunmuştur.

Hipograt, sirkeyi ilaç olarak kullanmış, Anba, Alpleri aşmak için kayaları sirke ile parçalamıştır. Amerikan iç savaşlarında ise İskorpit hastalığı ve Birinci Dünya Savaşında ise yaraları iyileştirmek için kullanılmıştır.


Üzüm Sirkesinin İnsan Sağlığına Faydaları:

Üzüm sirkesi tam bir ilaçtır. İştah açıcı olarak, salata ve turşular içine dökülen sirkenin insan sağlığına sağladığı faydalar şu şekilde özetlenebilir;

gibi birçok faydası vardır.
Bunun yanısıra hijyen amaçlı olarak sirke kullanılabilmektedir. Lavabo banyo gibi sert zeminleri temizlemek için ve sebze ve meyveleri mikroplardan temizlemek için sirkeli su kullanılır.



ÜZÜM PEKMEZİ

Pekmezin Besin İçeriği ve İnsan Sağlığına Sağladığı Faydalar:

Pekmez de kuru üzüm gibi yüksek şeker içeriği nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. Ayrıca, mineralleri yoğun olarak içermektedir. Pekmez özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılamaktadır. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, tüberkilozlu hastaların, iyileşme dönemindeki kişilerin diyetinde yer alması önerilmektedir.

Pekmezin çok iyi kaynak olduğu besin öğelerinden biri de kromdur. Dokuların krom içeriği hamilelikte, malnütrisyonda ve yaşla büyük ölçüde azalmaktadır. Krom, glikoz toleransa faktörünün yapısında bulunur. Ve insülün kullanımı ile glikoz metabolizmasını etkiler. Rafinasyon işlemi sonucunda gıdalardaki krom miktarının büyük ölçüde azaldığı göz önüne alınırsa pekmezdeki kromun önemi daha da belirginleşmektedir.

Pekmezin bileşimi ve besin öğeleri gereksinimi karşılama yüzdeleri (100 gr.'da)
Bileşen Miktar Öngörülen miktarın %'si
Su (%) 28-33,9  -
Enerji (kalori) 257-293 11,2
Toplam şeker    
(kuru maddede %) 83,7-87,6 -
protein (gr) 0,6 0,9
Mineraller (mgr)    
  Kalsiyum 400-500 100,0
  Fosfor 31 6,2
  Demir 9,2 92,0
  Sodyum 96 -
  Potasyum 1470 73,5
  Magnezyum 140 46,7
  Kükürt 69 -
  Bakır 0,43 21,5
Vitaminler    
  A vitamini (IU) 0 0
  C vitamini (mgr) 0 0
  Tiamin (mgr) 0,04 3,3
  Riboflavin (mgr) 0,15 10,7
  Niasin (mgr) 1,4 7,8


Kaynak : Nas ve Nas 1987



Değişik pekmez cinslerinde olduğu gibi üzüm pekmezinde, fosforla kalsiyum oranı yine istenilen oranın çok çok üzerindedir. Fosfor ve kalsiyum içeriği pek çok besinde bulunur ancak böyle besinlerde ancak fosfor oranı düşük kalsiyum oranı fazla ise kalsiyumun alınımı fazla olur. İşte pekmez de kalsiyum/fosfor oranında fosfor oranı düşük olduğu için kalsiyumun kuvvetle alınımı sağlandığı için çok önemli bir gıda maddesi olduğu söylenebilir. Fosfor ve kalsiyum, bağırsakta bozulmuş dengeyi düzeltmek suretiyle kalsiyum absorbsiyonu yeterli hale getirilebilir. Pekmezde eser olduğu gibi en çok 85 mgr fosfor vardır. Buna karşılık kalsiyum miktarı çok fazla olduğu için bu denge, kalsiyum-fosfor dengesi istediğimiz oranlarda olmaktadır. Dolayısıyla üzüm pekmezi çocukların kalsiyum ihtiyacını sağlayacak yeterli oranlarda kalsiyum ve fosfor ihtiva etmektedir. Pekmez kalsiyum ve fosfor kaynağı olarak kullanılmaktadır.

Pekmezin Besin İçeriği (%)
  Protein    Fosfor    Kalsiyum    Magnezyum    Kalsiyum/Fosfor 
%gr %mgr %mgr %mgr  
PEKMEZ 3 Eser 36-38 36-39 6

Pekmezde iz element içerikleri (ppm)
  Demir    Çinko    Mangan    Bakır 
PEKMEZ 14 2,97 3,64 0,99

Yağlarda alınan enerji, diğer gruplardaki besinlerden alınan protein, vitamin ve Fe sayesinde çalışma enerjisine dönüşür. Şeker boş enerji kaynağıdır. Ekmek ve bulgurdan da vücutta şeker oluşur. En değerli tatlı pekmezdir. Fazla enerji harcaması gerektiren durumlarda sporculara, işçilere, gebe ve emzikli annelere kansızlık durumlarında şeker yerine kullanılabilir.

Demir yetersisliği günümüzde gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerin en önemli beslenme sorunlarından biridir. Ülkemizde demiri yetersiz olan ailelerin oranı yaklaşık %10 dur. Demir büyük çoğunlukla hemoglobin yapısında bulunduğundan yetersizliğinde hücrelere oksijen taşımamakta bu da bitkinlik ve kansızlıkla sonuçlanmaktadır. Günlük tüketilen gıdaların çoğu (bilinçli bir seçim yapılamazsa) demir ihtiyacını karşılayamamakta, bu durum özellikle de çocukların, hamilelerin ve vejeteryanların beslenmesinde sorun yaratabilmektedir. Tablet olarak alınan demir mide ağrısı konstipasyon yapabilmekte, bitkisel gıdalardaki demir emilimi düşük olduğundan ekonomik nedenlerle hayvansal gıdaları yeterince tüketemeyen kişilerde kansızlık ortaya çıkabilmektedir. Pekmez günlük demir gereksiniminin 1/3'ünü karşılamaktadır.

Magnezyum da potasyum gibi sıvı dengesiyle ilgilidir. Böylece kas ve sinirlerin düzenli çalışmasını sağlar. Kalsiyum, potasyum ve magnezyumun birlikte çalışması nedeniyle bu üç minerali de yeterince içeren pekmez ayrıca önem kazanmaktadır.