ÜZÜM PEKMEZİ
Pekmezin Besin İçeriği ve İnsan Sağlığına Sağladığı Faydalar:
Pekmez de kuru üzüm gibi yüksek şeker içeriği nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. Ayrıca, mineralleri yoğun olarak içermektedir. Pekmez özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılamaktadır. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, tüberkilozlu hastaların, iyileşme dönemindeki kişilerin diyetinde yer alması önerilmektedir.
Pekmezin çok iyi kaynak olduğu besin öğelerinden biri de kromdur. Dokuların krom içeriği hamilelikte, malnütrisyonda ve yaşla büyük ölçüde azalmaktadır. Krom, glikoz toleransa faktörünün yapısında bulunur. Ve insülün kullanımı ile glikoz metabolizmasını etkiler. Rafinasyon işlemi sonucunda gıdalardaki krom miktarının büyük ölçüde azaldığı göz önüne alınırsa pekmezdeki kromun önemi daha da belirginleşmektedir.
| Pekmezin bileşimi ve besin öğeleri
gereksinimi karşılama yüzdeleri (100 gr.'da) |
| Bileşen |
Miktar |
Öngörülen miktarın %'si |
| Su (%) |
28-33,9 |
- |
| Enerji (kalori) |
257-293 |
11,2 |
| Toplam şeker |
|
|
| (kuru maddede %) |
83,7-87,6 |
- |
| protein (gr) |
0,6 |
0,9 |
| Mineraller (mgr) |
|
|
| Kalsiyum |
400-500 |
100,0 |
| Fosfor |
31 |
6,2 |
| Demir |
9,2 |
92,0 |
| Sodyum |
96 |
- |
| Potasyum |
1470 |
73,5 |
| Magnezyum |
140 |
46,7 |
| Kükürt |
69 |
- |
| Bakır |
0,43 |
21,5 |
| Vitaminler |
|
|
| A vitamini (IU) |
0 |
0 |
| C vitamini (mgr) |
0 |
0 |
| Tiamin (mgr) |
0,04 |
3,3 |
| Riboflavin (mgr) |
0,15 |
10,7 |
| Niasin (mgr) |
1,4 |
7,8 |
| Kaynak : Nas ve Nas 1987 |
Değişik pekmez cinslerinde olduğu gibi üzüm pekmezinde, fosforla kalsiyum oranı yine istenilen oranın çok çok üzerindedir. Fosfor ve kalsiyum içeriği pek çok besinde bulunur ancak böyle besinlerde ancak fosfor oranı düşük kalsiyum oranı fazla ise kalsiyumun alınımı fazla olur. İşte pekmez de kalsiyum/fosfor oranında fosfor oranı düşük olduğu için kalsiyumun kuvvetle alınımı sağlandığı için çok önemli bir gıda maddesi olduğu söylenebilir. Fosfor ve kalsiyum, bağırsakta bozulmuş dengeyi düzeltmek suretiyle kalsiyum absorbsiyonu yeterli hale getirilebilir. Pekmezde eser olduğu gibi en çok 85 mgr fosfor vardır. Buna karşılık kalsiyum miktarı çok fazla olduğu için bu denge, kalsiyum-fosfor dengesi istediğimiz oranlarda olmaktadır. Dolayısıyla üzüm pekmezi çocukların kalsiyum ihtiyacını sağlayacak yeterli oranlarda kalsiyum ve fosfor ihtiva etmektedir. Pekmez kalsiyum ve fosfor kaynağı olarak kullanılmaktadır.
| Pekmezin Besin İçeriği (%) |
| |
PEKMEZ |
| Protein %gr |
3 |
| Fosfor %mgr |
Eser |
| Kalsiyum %mgr |
36-38 |
| Magnezyum %mgr |
36-39 |
| Kalsiyum / Fosfor |
6 |
| Pekmezde iz element içerikleri (ppm) |
| |
PEKMEZ |
| Demir |
14 |
| Çinko |
2,97 |
| Mangan |
3,64 |
| Bakır |
0,99 |
Yağlarda alınan enerji, diğer gruplardaki besinlerden alınan protein, vitamin ve Fe sayesinde çalışma enerjisine dönüşür. Şeker boş enerji kaynağıdır. Ekmek ve bulgurdan da vücutta şeker oluşur. En değerli tatlı pekmezdir. Fazla enerji harcaması gerektiren durumlarda sporculara, işçilere, gebe ve emzikli annelere kansızlık durumlarında şeker yerine kullanılabilir.
Demir yetersisliği günümüzde gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerin en önemli beslenme sorunlarından biridir. Ülkemizde demiri yetersiz olan ailelerin oranı yaklaşık %10 dur. Demir büyük çoğunlukla hemoglobin yapısında bulunduğundan yetersizliğinde hücrelere oksijen taşımamakta bu da bitkinlik ve kansızlıkla sonuçlanmaktadır. Günlük tüketilen gıdaların çoğu (bilinçli bir seçim yapılamazsa) demir ihtiyacını karşılayamamakta, bu durum özellikle de çocukların, hamilelerin ve vejeteryanların beslenmesinde sorun yaratabilmektedir. Tablet olarak alınan demir mide ağrısı konstipasyon yapabilmekte, bitkisel gıdalardaki demir emilimi düşük olduğundan ekonomik nedenlerle hayvansal gıdaları yeterince tüketemeyen kişilerde kansızlık ortaya çıkabilmektedir. Pekmez günlük demir gereksiniminin 1/3'ünü karşılamaktadır.
Magnezyum da potasyum gibi sıvı dengesiyle ilgilidir. Böylece kas ve sinirlerin düzenli çalışmasını sağlar. Kalsiyum, potasyum ve magnezyumun birlikte çalışması nedeniyle bu üç minerali de yeterince içeren pekmez ayrıca önem kazanmaktadır.
